Céréales, qu'ils sont bons!

La région du Trentin produisait dans le XX siècle le blé, l'orge, la seigle, l'avoine, le sarrasin et le mais, pour la consommation de l'homme mais aussi des animaux qui aident  dans les champs (avoine): les farines de blé et seigle étaient utilisé pour produire du pain (blanc et complet), celle du mais et du sarrasin pour la polenta (jaune et grise), l'orge servait dans les soupe et torréfié pour le café....

La filière était complète, puisque ils existaient plusieurs moulins, puis les temps ont changé (seul Felicetti est encore aujourd'hui bien connue, en Italie comme à l' étranger,  pour être la marque de pâtes "des Dolomites"): les terrains ont été abandonnés ou destinés à autre chose, de même les moulins. 

Récemment plusieurs agriculteurs et consommateurs ont  heureusement favorisé le retour des céréales anciens sur les terres en friche un peu partout dans la région, pour créer une filière courte des produits à base de farine. 

J'ai eu l'occasion de recevoir de la farine de blé complète par un petit producteur local et....

muffin chocolat caramel

pain de okara

j'en étais ravie!

Plante du soleil

Bien, j'étais absente pour un travail supplementaire ce dernier mois, le temps libre à ma disposition c'est donc reduit à zero!

Mais dans le train j'ai lu et lu et encore lu, j'aime bien et je n'ai pas  - pour l' instant au moins - un genre préferé, alors tout passe....

Je suis tombè sur un article concernant le Trentin et voici le sujet:

une association de passionnés du piment, tellement passionnés qu'ils sont passés en 2013  à la cultivation sur une échelle bien plus grande que celle domestique, en passant du balcon aux terrasses  à l'abandon dans le sud de la région.

Il y a desormais un logo, un marque enregistré, une application (Spicy Box), le travail dans les champs (production biologique) , les produits transformés, un site plein de conseils et des recettes.....

Les associès recoivent 6 petites plantes par an (l'association compte plus de 40 variétés désormais) et le marché, semble-t-il,  a repondu positivement à l' initiative: des collaborations commerciales et culturelles sont nées, au niveau nationale et internationale.

A' visiter et lire!

Pâtisserie francaise

Je sais, cela fait beaucoup de temps..... je n' ai pourtant pas le cœur de laisser tomber le blog, peut être je reprendrais les arguments postés ici pour en faire des améliorations dans l' autre..... on verra.

Je vous laisse avec l' information de LA pâtisserie française de Trente, testée désormais par les grands et les petits (famille et connaissances plus et moins proches):

- macarons

- èclaires-au-chocolat et à-la-pistache

- tartelette au citron

- opéra

- galette des rois

- croissants et pains au chocolat

....

bref, comme (presque*) mes souvenirs de Paris. Le Mari approuve (à bouche pleine).

* le chef pâtissier Fabrice admet quelques petites adaptations initiales des recettes classiques aux goûts (pas encore habitués aux changements et aux parfums "boulangers" françaises)

Mention très bien quand même!

Ragù alla bolognese - le vrai?

Il est connu partout dans le monde, mais il n' est pas bien préparé partout dans le monde.

La recette classique du “ragù alla bolognese” a été enregistré en 1982 par la délégation de Bologne de l’Académie italienne de la cuisine:

Ingrédients

300 gr de viande hachée de vœux

150 gr de pancetta (lard mais pas salé) de cochon

50 gr de carotte

50 gr de sellerie (que la tige)

50 gr d' oignon

300 gr de sauce tomate

1/2 verre de vin blanc sec

1/2 de lait entier

bouillon

3 cuillères d'huile extra-vierge d' olive (ou bien 50 gr de beurre)

sel, poivre

1/2 verre de crème liquide (optionnelle et en tout cas pas pour pâtes fraîches)

Préparation

faire revenir dans une casserole la pancetta, puis ajouter l' huile/beurre et les légumes émincés. Une fois l' oignon blanchi, ajouter la viande et la faire revenir, puis mélanger soigneusement et rajouter le vin. Laisser cuire tout en remuant à l' aide d' une cuillère en bois. Enfin ajouter la sauce tomate et faire cuire environs 2 heures (si besoin ajouter en peu de bouillon) à feu doux.

(Pendant cette phase j' aime bien mettre une feuille de laurier à mijoter dans la sauce!!)

Lait, sel et poivre - selon le goût – seulement une fois la cuisson terminée!!

Point fort du ragu: j' en fait quelque 4-5 portions à la fois (1 portion = ragu pour 4 personnes, dans notre famille de 2 adultes + 2 enfants) et je les mets au congélateur! C'est à dire je double les ingrédients de cette recette.....

A/R Cevennes

Nous sommes enfin en congés, l’école en Italie étant fermée pour les vacances de Pâques!

Le voyage est toujours long (10-12 h de voiture) alors cette fois ci nous sommes partis dans l' après-midi , nous avons fait escale à Varazze et le lendemain nous avons profité du printemps pour visiter le jardin Hanbury avant la frontière de Ventimille. Il n’étant pas dans le Trentin, je ne ferais pas de description sur un blog comme celui ci,  mais je vous conseille quand même de surfer sur le site internet du jardin et pour l' instant je mange un morceau de tarte "de ma mére", celle ci vraiment originaire du Trentin (torta di mele trentine, donc Golden Delicious, Stark Delicious, Granny Smith, Royal Gala, Winesap, Morgenduft, Fuji et Braeburn, sans oublier les traditionnels Renetta e Canada.)

tarte aux pommes"Daria"

90 gr de beurre
130 gr de farine
3 oeufs
100 gr de sucre
levure
1 pincée de sel
1 ou 2 cuillères de lait si besoin
pommes au choix et à volonté
vanille ou cannelle selon le gout

Préchauffer le four à 170°, mélanger tous les ingrédients sauf les pommes pour obtenir une pate bien lisse, l' étaler dans un moule à tarte et rajouter les pommes coupée en lamelle en quantité.
Cuire pour 30 min env, puis soupoudrer de cannelle ou vanille/sucre vanillé selon le choix. Servir avec de la crème semi-liquide ou chantilly. Hyper rapide même pour une mère très occupée.

Pan di molche

Je reviens sur une recette de pain, puisque - depuis la production de mon propre levain - on m' a offert  des "molche" et pour Noel j' ai bien pensé de le faire.

Le pain aux molche est typique de la zone du Garda du nord: le climat particulièrement doux du au lac (dit aussi Benacus, c' est à dire "benefique") à favorisé la croissance de certaines plantes méditerranéennes, dont les citronniers (voir aussi le village de Limone) et l'olivier.

C' est donc à partir des olives, noires ou vertes, tombées au sol en période de récolte, presque sèches et puis dénoyautées, qu' on obtient les molche, une sorte de crème d' olives qui ressemble à une tapenade provençale, juste avec une consistance un peu moins fine. Et qu' on met dans le pain avant de le cuire.
Ou bien dans les spaghetti, les gnocchi etc....

Photo suivra.

Prada

Eh oui,

les français ont encore une fois acheté (une partie majoritaire d')  une entreprise historique d' Italie, du savoir-faire, des traditions, de qualité.

Alors, après les articles apparus dans les derniers jours dans les quotidiens  au sujets d' une faillite du Ministère des Biens culturels  et la petite cerise sur le gâteau à propos de Pompei et l' ultimatum de l' Unesco* , je vous donne un autre nom:  PRADA.

Dans la région du Trentin, il s' agit  de  Prada Biscotti, une société fondée en 1920 et qui réalise encore aujourd'hui gâteaux et biscuits selon une méthode artisanale unique, en quantité limitée mais avec beaucoup d' amour et de passion (pas pour rien, le biscuit symbole de Prada est un cœur), des produits typiques tels que la  Torta di Fregoloti et les Stracadenti del Trentino).

A'  goûter  si vous en avez l' occasion, les cœurs en particulier sont les biscuits les plus vendus dans le Trentin.

*(et je suis parfaitement d' accord avec le principe: si on ne sais pas - pour n' importe quelle raison - gérer et conserver au mieux le patrimoine culturel de tout genre, mieux vaux le laisser faire à qui sais/peut/veut, sans distinction aucune de la nationalité, elle n'est point importante). Pour Pompei en particulier, un archéologue italien avait dit que la meilleur manière de la sauvegarder était de le recouvrir à nouveau de cendre et terre.

Asparagus officinalis

Ici sauce à la moutarde

La météo n' a pas aidé  cette année, d' habitude on peut deguster ce produit  local (asparago di Zambana) pour Pâques, qui a eu lieu un peu tot par contre c'est vrai....
Si l' asperge est cultivé depuis l’époque romaine, ici il profite bien du terrain sur les rives de l'Adige, léger et sablonneu.


Alors, nous les trouvons en vente seulement depuis une dizaine de jours et aujourd'hui  j'en ai profité*, plutôt que ceux de Grèce.  Rien contre la Grèce  soit claire, mais je préfère le produit local, comme pour le Gas....

En famille nous consommons l' asperge blanc avec les œufs durs, à la Bismark: les blancs en morceaux au dessus des asperges bien cuits et les jaunes battus avec une fourchette dans une vinaigrette simple, en guise de sauce.

Mais sur une pizza c'est très bon aussi......

* prix moyen 8,50 euro/le kilo

Guarda come ti stiro lo zafferano

Ou bien, " ossobuchi alla milanese".

La recette n'est pas super compliquée et en plus elle est assez connue pour éviter de réécrire les ingrédients etc.
Plutôt le changement chez moi cette fois est du au safran: je l' ai reçu en cadeau d' une voisine d'origine sarde qui m'a aussi expliqué comment ils le sèchent dans sa famille avant de le réduire en poudre...

La réponse est.... le fer à repasser (et du papier sulfurisé)!

J'ai essayé et  -naturalmente -  ça marche.
Bon appétit!

Risotto au safran alors ce soir et merci à la voisine!!

La chataigne

Hier j'ai utilisé de la farine de châtaigne des Cévennes pour rafraîchir ma levure faite maison et j'ai réalisé avec un petit sourire que - comme ma  famille - la famille de mon mari a aussi ses origines dans un petit coin de France ou la châtaigne a été longtemps a la base de l’économie locale. 

Ici,  le petit coin se situe dans la Val di Cembra et le village s'appelle Albiano, bien connu aussi pour les mines de porphyre rouge, par la plupart exporté dans le monde entier.

Mais la vallée est aussi connue pour ses dames coiffées (les piramidi di terra), pour le vin et la gastronomie (a Segonzano, s'arreter pour une pause au restaurant Trattoria Bar Alpino), pour le chemin européen de trekking au nom du peintre Duerer....

Pour revenir à la châtaigne  voici mon castagnaccio, petit gâteau a base de farine de châtaigne (500 gr dans 750 ml d'eau), huile extra vierge d'olive (4 c.à s.), raisin sec 100 gr, pignon de pin 100 gr, romarin. Très bon, vite cuisiné, adapté aux cœliaques, pas très calorique.

Un nouveau mot francais pour moi

Plaqueminier (du Japon), le voila.

Je l'ai toujours appelé "l'arbre à kaki", quelle naïveté.... pour arriver à l'age de presque ...ehm...presque 40 ans  et apprendre ce mot. Mes filles l'auront appris à l'age de 6 et 3. On s'améliore vite, non?

D'ailleurs, c'est comme révéler que je suis montée dans mon premier avion à 25 ans (et pour un voyage en Chine, pas de petit cabotage...) et ma fille ainée à 11 mois.

Bon, revenons au kaki, fruit adoré du jardin de mon père. Toute ma famille l'aime, sauf le français que j'ai pour mari (et sa famille).

Tant pis pour eux: à chaque automne des cagettes entières de kakis disparessent dans ma cuisine, ou les kakis sont transformés - grâce à un simple mixer - en purée, une fois éliminés peau et pépins. Puis on souspoudre les verrines de cacao amer ;-)

Je cherche bien sur d'autre façon de le consommer (hormis sauce accompagnant les gateaux au chocolat, super aussi) , j'accepte tout conseil , promis!!!

Cotto e mangiato

Un apéritif italien typique du Nord-est de l'Italie est le spritz, j'ai oublié de le conseiller à une amie rencontrée au Salon Abilmente à Vicenza. Elle était la pour visiter Venise, je lui ai apporté une boite de chocolat au café et tout en parlant du café italien (peut etre elle ira chez Harry's en Piazza San Marco) l'occasion été bonne pour lui nommer le spritz.

Les ingrédients du spritz sont le Prosecco, le bitter et l'eau gazeuse (ou seltz), voici un lien pour la recette-maison. Son origine appelle en cause les autrichiens, qui occupaient le Triveneto, et leur habitude de diluer les vins locaux, les jugeant trop forts. Le terme allemand étant “spritzen” (= diluer à l'eau gazeuse, ils le font toujours d'ailleurs avec plein de boissons, par exemple le jus de pomme), le nouveau cocktail* devenu apéritif avait trouvé son nom.

 

*Il n'existe pas une recette standard, chaque ville a élaboré une propre variation, donner une idée.

Qui dit boire dit aussi manger, non? Alors voici une gourmandise typique de la région, elle aussi d'origine germanique (il ne faut pas oublier que ce territoire à été longtemps posséssion des Habsbourgs d'Autriche et que on y parle toujours l'allemand et le ladin) :

 

  le “strudel di mele”

Les recettes sur le net étant innombrables, pour ma part j'utilise un petit livre des récettes régionales, donc voici mes photos et bon appétit!

L'acqua è insegnata dalla sete

C'est la phrase* d'Emily Dickinson que vous trouverez sur la bouteille d'eau portée à table au Ristorante Pizzeria Alla Nave, qui fait Hotel aussi (3 étoiles).

Le gérant a décidé de porter une attention majeure à l'eau du robinet, pas seulement pour la faire payer**, mais surtout dans le but de la valoriser vis à vis de la classique bouteille en plastique, qu'il faut acheter (et vendre) plus chère, faire livrer, stocker et  puis jeter.

Si vous passez dans ce coin au nord de la ville de Trente, au long de la nationale 12 du Brenner, en voiture, car, moto ou vélo, c'est une étape agréable pour manger au calme des bons plats à des prix corrects. Pas seulement des pizzas et des pâtes, le plat maison est le "tortel de patate con affettati".... prochainement la recette, pour l'instant vous trouverez la photo dans la section "restaurant" de l'Hotel.

* personnalisation selon le souhait grâce à l'initiative de Tappi e Bottiglie, pour l'eau à km zero.

** A Paris par exemple c'est normal servir le café avec un verre d'eau ou porter à table une carafe d'eau avec des glaçons l'été, le service est inclus dans la consommation du repas....

Pas possible en France....

.... pendant mon séjour, soit clair!

Je n'ai jamais pu retrouver ces biscuits la, même l'épicerie italienne du coin n'en était pas fournie.

Alors voila, le jour avant la rentrée de la grande à l'école * (en CP, déjà, sniff!) l'atelier de cuisine habituelle sur Paris a vu la préparation d'un beau .... ehm.... bon salame al cioccolato, selon la recette de ma mère.

Je l'ai toujours vu faire comme cela et ce qui plait on ne le change pas, non? Nous voici avec les ingrédients:

bien mélanger beurre, sucre et jaune d'oeufs,
 puis rajouter Marsala, cacao en poudre
 et enfin les biscuits cassés,
 alternées aux blancs en neige

- biscuits Saiwa (éventuellement à remplacer avec autres marques de biscuits...de gustations....) à casser en morceaux avec un rouleau à patissérie, le tout dans un torchon de cuisine

- 100 gr de sucre

- 3 œufs (séparer les jaunes des blancs, monter ces derniers en neige)

- un soupçon de Marsala sec

- 200 gr beurre

On donne la forme d'une saucisse et hop au congelateur.

- cacao amère en poudre

Je croix que avec les photos c'est facile a deviner.....

* Comment c'est elle passée, la rentrée de la grande? Larmes pour elle et pour moi. J'ai eu envie de la ramener à la maison .... elle ne connait (pas encore) aucun des autres enfants, à son dire ils ont pas voulu jouer avec elle pendant l'intervalle.... mon pauvre bout de choux!!!!!

Alors le petit gâteau ci dessus fait partie de ceux prévu pour la fête d'anniversaire, avec les cadeaux et avec un petit.... minou!!!! A voir l'enthousiasme à la découverte..... -->

Lapin trentin

La vie de la famille pendant les vacances dans le sud français se déroule en (grand) partie autour des repas.

En fonction du nombre des présents et de petites préférences exprimées par ici et par la, ma belle-mère planifie à l'avance le menu afin d'avoir une liste des courses le plus possible complété, et cela 2 fois par semaine .

Pour la soulager un peu de la corvée intensive (elle aime bien cuisiner pour ses enfants et petits enfants), ma belle-soeur et moi contribuons au ménage et aussi dans la préparation de quelque plat : elle les specialitées thaïlandaises et moi italiennes.

Cette fois et  en première pour la famille de mon mari  j'ai cuisiné le lapin, selon la recette de ma région et les souvenirs de quand c’était ma mère à le préparer:

  Coniglio alla trentina.

Lapin désossé et coupé en gros morceau
Huile d'olive extra vierge, oignons,  carottes , bouillon de légumes chaud (fait maison avec le fond de légume au Thermomix, donc déjà salé) , farine blanche, vin blanc sec, sauce tomate.
Épices: poivre blanc, genièvre, laurier, romarin, persil, noix muscade

Faire revenir oignons et carottes coupés  dans 2 c.à c. d'huile, puis ajouter les morceaux de lapin bien roulés dans la farine.
Ajouter 1 verre de vin blanc et faire évaporer l’alcool en retournant la viande, puis ajouter un demi verre de vin dans lequel on a mélangé toutes les épices et toute de suite un peu de sauce tomate puis le bouillon jusqu'à recouvrir à peine la viande.
Laisser cuire en retournant de temps en temps  pendant une heure et demi.

La polenta accompagne cette viande, selon tradition. Ici, pas de polenta disponible, mais du riz thai ....

J'ai complètement oublié de en prendre une photo, mais vu la vitesse à laquelle le lapin a été mangé..... il faudra attendre les prochaines vacances!!!